Con l’Istituto Lagrange di Milano menù sostenibili e sani per la ristorazione e per il pianeta

Pranzo conclusivo del progetto “From Farm to Fork”, giunto al terzo anno

“Dalla fattoria al piatto” o, usando il lessico europeo, “From Farm to Fork”, è la strategia che traccia la rotta del Green Deal del sistema agroalimentare europeo, ma è anche il nome del progetto sviluppato da Legambiente Lombardia in collaborazione con l’Istituto di Istruzione Superiore Lagrange di Affori (Milano), scuola in cui si formano i futuri professionisti della ristorazione italiana. Sono sei le classi coinvolte nel progetto – tre di cucina e tre di sala. 

Al suo terzo anno di svolgimento, grazie alla collaborazione tra docenti ed esperti di Legambiente Lombardia, è stato possibile sviluppare ‘menù sostenibili’ concepiti per la ristorazione di alto livello: pietanze a zero spreco, con ingredienti di stagione e con l’attenzione puntata su verdure, cereali e legumi: gli ingredienti di base della dieta mediterranea, ma anche quelli raccomandati dalla comunità scientifica per una alimentazione sana, non solo per le persone ma anche per il pianeta.

“Restituire splendore e centralità nei menù a pietanze troppo spesso emarginate, o al più liquidate nel ruolo di anonimi contorni a base di legumi e verdure, che, invece, sono preziose per il loro contenuto di nutrienti ma anche per le fragranze e le ricchezze di sapori – spiega Damiano Di Simine, responsabile scientifico di Legambiente Lombardia –. E’ questa la sfida che abbiamo voluto sottoporre a ragazzi e ragazze del ‘Lagrange’, non prima di aver affrontato con loro un percorso di conoscenza per apprendere che una alimentazione che riconosca il valore degli alimenti di origine vegetale non è solo altamente raffinata ma anche molto più sana e sostenibile di una monopolizzata dall’eccessivo ricorso a carni e, in generale, ad alimenti di origine animale. Al sistema agroalimentare viene attribuito un ruolo crescente quale causa di crisi ambientale, ma anche nella possibile risposta a problemi come la perdita di biodiversità e i cambiamenti climatici: molto, però, dipende dalle scelte di consumo. I quali dipendono in gran parte dal cambiamento di cultura alimentare, di cui i professionisti del gusto sono fondamentali operatori”.

Martedì 2 maggio, nel pranzo conclusivo del progetto, il menù proposto prevedeva: cestini di polenta e baccalà mantecato, fagottini di crespelle verdi ripiene di ortaggi con crema di grana padano, polpette di sgombro e hummus con bocconcini di ceci e pane raffermo con brunoise di verdurine di stagione, e tortino Red Velvet con crema allo yogurt e fragole. 

“Il corso ci è piaciuto molto perché ci siamo divisi in gruppi e abbiamo creato un “nostro menù” senza l’aiuto dei professori: alcuni di noi hanno preparato l’antipasto, altri il primo, altri ancora il secondo e poi il dessert. Ci siamo dovuti ingegnare da soli: è stato bello!” raccontano Miriam Russo e Keit David Espina, studenti di cucina della quarta AE. “Abbiamo cercato di mettere a punto una ricetta – spiegano ancora –utilizzando soprattutto verdure, e poi abbiamo fatto due diverse polpette: una di ceci e una di pesce, con lo sgombro. Abbiamo usato farine speciali, integrali o di ceci o di mandorle per i dolci”. 

La professoressa di scienza e cultura dell’alimentazione, Caterina Gorlani, racconta: “Il progetto è stato molto apprezzato dai ragazzi perché è un argomento nuovo per loro e poi grazie alla metodologia di lavoro innovativa proposta da Legambiente che hanno permesso ai ragazzi di appassionarsi e interiorizzare la dieta sostenibile con ricette attente all’ambiente, buone e belle. Speriamo che l’esperienza abbia lasciato dei semi così importanti da modificare anche i comportamenti in famiglia”.

“Il progetto nasce anche in coincidenza con la strategia europea della sostenibilità in campo ambientale — spiega Damiano Di Simine, responsabile scientifico di Legambiente Lombardia — . Serviva un percorso rivolto ai futuri professionisti della ristorazione, e quindi agli operatori della ristorazione collettiva, per la conoscenza di una dieta che faccia bene alle persone ma anche al pianeta perché il cambiamento delle abitudini alimentari non può che partire da chi lavora in questo settore. Abbiamo messo il tema della sostenibilità ambientale al centro dell’elaborazione di un menù, sano per le persone, e anche rispettoso dell’ambiente”. 

Caterina Benvenutoresponsabile settore Formazione di Legambiente Lombardia, spiega: “Abbiamo utilizzato un approccio didattico integrato, che mescola un metodo tradizionale, quello frontale, a quello interattivo, non formale per coinvolgere i ragazzi il più possibile, ascoltando la loro opinione, mettendo a punto assieme i criteri per una ristorazione più sostenibile”.

“Ci piacerebbe estendere questo progetto a tutte le altre scuole lombarde che si occupano di formare i futuri operatori del cibo – conclude Damiano di Simine –  dal momento che il cambiamento delle abitudini alimentari per favorire la sostenibilità climatica, ambientale e della biodiversità, deve essere il più possibile generalizzato e diffuso, è fondamentale che i professionisti del settore agroalimentare siano formati per primi in modo tale da dare il loro contributo in questa grande sfida”.

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