In the kitchen tour: la sostenibilità nelle cucine dei migliori ristoranti

Cascina Nascosta a Milano ospita 30 chef per una jam session culinaria nel segno dell’ambiente

Organizzata da CHIC – Charming Italian Chef, è stata presentata oggi la tappa milanese di “In The Kitchen Tour 2022”, ospite di Legambiente a Cascina Nascosta, immersa nel verde del Parco Sempione a Milano. L’evento è una jam session culinaria affidata alla creatività di decine di Chef, pizzaioli e gelatieri, convocati da CHIC insieme a produttori agricoli selezionati e fornitori di specialità della trasformazione alimentare vocate alla sostenibilità e alla tipicità. Si parte dal racconto e dalla conoscenza, sia dei prodotti che dei territori in cui se ne sviluppa il processo produttivo, per arrivare a sperimentarli, combinarli e proporli attraverso preparazioni innovative. 

Per tutti i partecipanti il mandato creativo è quello della sostenibilità, ovvero dell’impostazione di portate che risultino pienamente consapevoli, da un lato, della salubrità del cibo somministrato, e dall’altro della responsabilità che una determinata scelta di composizione del menù si porta dietro, in termini di impatto ambientale e di proposta culturale. Il riferimento è quello dei profili alimentari sani e sostenibili, indicati dagli esperti nutrizionisti e dalle grandi organizzazioni che si occupano di alimentazione, a partire da FAO e OMS: il paniere della dieta sostenibile è colmo di ortaggi e frutta di stagione, cereali integrali e legumi, semi e frutta a guscio, pesce azzurro e altri ‘alimenti della salute’, che gli chef sono chiamati a interpretare in modo creativo e coinvolgente, certo partendo dal modello della dieta mediterranea, ma con grande apertura: del resto proprio la dieta mediterranea è esito di un processo evolutivo fatto di continue rielaborazioni, contaminazioni e adattamenti al contesto storico e geografico, per questo reinterpretarla e aggiornarla è l’unico modo per mantenerla autentica e vitale. 

CHIC ha presentato il progetto CHIC RESPECT, un progetto che mira a ridurre l’impatto della ristorazione di qualità sull’ambiente attraverso l’adozione di un protocollo dedicato: attraverso l’introduzione di alcune scelte virtuose, ogni cuoco/pizzaiolo ha la possibilità di limitare i consumi e soprattutto evitare gli sprechi. Azioni quali la riduzione delle proteine animali nei piatti o la scelta di materie prime con tracciabilità certa e certificata, utilizzo di attrezzature innovative a bassi consumi energetici e metodi di cottura veloci e a basso impatto: tanti piccoli passi che se portati avanti con costanza e convinzione possono portare a grandi risultati verso la sostenibilità.
Il mandato della sostenibilità, in ogni caso, non significa vincolare le cucine a rigidi schemi dietetici,  di privazione, ma introdurre un plus di consapevolezza, attraverso una narrazione autentica del cibo che viene proposto: dalla bresaola confezionata con carni di bovini allevati su pascoli alpini, alla pasta prodotta con i grani aziendali, lo sforzo è quello di assicurare una trasparenza dell’intera filiera del cibo che garantisca che la proposta gastronomica non sia messa in ombra dal ricorso a materie prime che, nella loro terra d’origine, sono state complici di deforestazioni, conflitti, speculazioni o espropriazioni di terre ai danni delle comunità locali. La sostenibilità a tavola è infatti una responsabilità condivisa verso il pianeta e i suoi abitanti.

«Oggi dobbiamo uscire dalla retorica della sostenibilità di facciata per affrontare temi generali funzionali a questa causa. Condizioni lavorative, capacità di accesso al cibo “buono”, giusto compenso, zero scarto: questi sono i temi centrali per un vero cambiamento. Sono necessarie interazioni tra chi si occupa di cibo e le istituzioni perché solo attraverso cambiamenti strutturali si potrà arrivare a qualche risultato. Sta poi a noi professionisti mettere a disposizione della collettività le nostre conoscenze per avere un rapporto i con il cibo più consapevole cominciando dai più piccoli, andando nelle scuole e formando i consumatori (e clienti) di domani» ha dichiarato Marco Ambrosino, Chef del Ristorante 28 Posti di Milano.

«Con le nostre scelte, abbiamo la possibilità d’essere non solo chef o pizzaioli, ma degli educatori ed informatori alimentari – ha sottolineato Denis Lovatelpizzeria Denis Milano e Da Ezio ad Alano del Piave–. Fino ad oggi troppo spesso nei ristoranti ci si è limitati a proporre gli stessi pochi ingredienti riducendo drasticamente la ricchezza infinita data dalla biodiversità soprattutto vegetale. Nelle nostre cucine dobbiamo farci guidare dalla curiosità e sentirci un po’ “ricercatori” andando ad utilizzare anche verdure, cereali o legumi non scontati. È una crescita per noi e un messaggio importante per i nostri clienti. Nel mondo pizza lo è ancora di più: la pizza è uno degli alimenti più consumati al mondo, soprattutto dai giovani e proprio per questo, attraverso le nostre scelte, noi pizzaioli possiamo rendere questo alimento pop portabandiera di scelte consapevoli. E questo, inevitabilmente anche a vantaggio della qualità, della bontà della pizza e della salute».

È proprio di questi giorni la pubblicazione del Rapporto dell’Organizzazione Meteorologica mondiale (WMO) sullo stato di salute del Clima globale 2022 (riferito ai dati rilevati all’anno precedente), che descrive una situazione preoccupante: a causa del Cambiamento Climatico, nel 2021 l’innalzamento del livello del mare, le concentrazioni di gas serra e l’acidificazione e il riscaldamento degli oceani hanno stabilito nuovi record allarmanti. Per quanto riguarda il cibo, sappiamo che la sua produzione complessivamente contribuisce a generare circa il 33% delle emissioni totali di gas serra, con una grossa responsabilità degli alimenti di origine animale che da soli pesano per quasi 2/3 di queste emissioni. Risulta quindi sempre più evidente che nessuno di noi può esimersi dall’adottare scelte consapevoli, che implicano anche un cambiamento di abitudini alimentari. Le attività di ristorazione, dove spesso gli sprechi energetici, idrici e la produzione di rifiuti risultano spropositati e insostenibili, devono porsi in prima linea nell’adozione di comportamenti virtuosi.

«Nutrirsi significa attingere da risorse naturali preziose. Quella che chiamiamo sostenibile è una scelta alimentare responsabile, che si preoccupa di consumare solo quelle risorse che possono venire rigenerate senza contrarre debiti con la natura che le future generazioni non potranno ripagare – dichiara Barbara Meggettopresidente di Legambiente Lombardia –. Negli ultimi decenni in Paesi come il nostro le scelte alimentari non sono state ispirate a questo fondamentale criterio. Per questo è necessario ripensare abitudini sbagliate e insalubri, ad esempio abolendo gli sprechi e riducendo i consumi di carne e di latticini affinché tornino ad essere un arricchimento, e non una sostituzione, di una dieta sana: siamo felici di accogliere un evento in cui il mondo dell’alta cucina si propone come portavoce della transizione ecologica».

L’incontro odierno è stato tenuto a battesimo dall’Assessora ad Ambiente e Aree Verdi del Comune di Milano Elena Grandi, che ha dichiarato: «La sostenibilità della catena alimentare, dalla produzione al consumo finale, deve essere il nostro traguardo: oggi a Cascina Nascosta, grazie alla collaborazione tra Legambiente Lombardia, Chic, i produttori, i cuochi, la scuola Alma sappiamo che questo traguardo è raggiungibile e che possiamo produrre, cucinare, mangiare cibo naturale proveniente da una filiera in grado di rispettare l’ambiente e il nostro prezioso ecosistema. Dobbiamo farlo insieme unendo le forze tra pubblico, istituzione, impresa, associazioni e oggi ringrazio chi ha accolto questa bella sfida per un futuro più giusto, equo, resiliente. Il solo futuro possibile».

Tra gli ospiti dell’iniziativa anche Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, che ha presentato il progetto LIFE Climate Smart Chefs di cui la Scuola è partner: «Il progetto Life Climate Smart Chefs promosso da Fondazione Barilla e in collaborazione  con ALMA, Nutritics, Enaip Veneto e Jamk University intende contribuire allo sviluppo e all’attuazione della Politica Climatica Europea coinvolgendo attivamente gli chef europei come protagonisti del cambiamento. Il progetto intende favorire il passaggio ad una low carbon economy attraverso la promozione in Europa di una cultura culinaria e di consumo alimentare smart dal punto di vista climatico. Il progetto si basa su formazione di alto livello per chef e tecnologie per la misurazione e la visualizzazione della reale sostenibilità dell’impresa ristorativa».

Tra i professionisti presenti all’evento, protagonisti della jam session culinaria,  alcuni soci CHIC:
ANDREA ALFIERI – Chef Da Noi In – Magna Pars L’Hotel à Parfum (Milano)
MARCO AMBROSINO – Chef 28 Posti (Milano)
GIANLUCA BASSOLA – Chef Ristorante Trippi (Montagna in Valtellina)
ENRICO BERGONZI – Chef Ristorante Al Vedel (Colorno – Parma)
SALVATORE BUTTICE’ – Chef Ristorante Il Moro (Monza)
STEFANO CIABARRI – Co Chef Ristorante Il Cantinone (Madesimo)*
PAOLO DE SIMONE – Pizzaiolo Pizzeria Modus la Pizza Secondo Paolo De Simone (Milano)
MAURO ELLI – Chef Ristorante il Cantuccio (Como)*
DAVIDE FRIGERIO – Chef Osteria L’Abbiccì (Seregno)
ENRICO GERLI – Chef Ristorante I Castagni (Vigevano)*
DENIS LOVATEL – Pizzaiolo Pizzeria Denis (Milano) 
MICHELE MAURI – Chef Ristorante La Piazzetta (Origgio)
PIER GIORGIO PARINI – Chef Consultant (Rimini)
GABRIELE PAUSELLI – Chef La Fugascina (Mergozzo)
MIRCO POLLI – Chef Osteria Santa Maria (Abbiategrasso – MI)
MAURO VIELMI –  Chef Ristorante Sapì (Esine)

Insieme ad alcuni grandi interpreti della ristorazione italiana:
GIULIANO BALDESSARI – Chef Ristorante Aqua Crua (Barbarano Vicentino)*
MICHELE BARTOLINI – Maestro Gelatiere Carpigiani Gelato University 
ANDREA BERTOLUCCI – Resident Chef Cascina Nascosta (Milano)
ANDREA BISTAFFA – Maestro Gelatiere Lo Gnomo Gelato (Milano)
REMO E MARIO CAPITANEO – Chef che aprirà a breve il suo ristorante a Milano
DANIELE LUNGHI – Chef Novo Ristorante (Castel San Giovanni – Piacenza)
DAVIDE MODESTI – Ristorante Vivace (Brescia)
ALESSANDRO PILATTI – Casa Bistrot L’ Andrunel (Limone Sul Garda – Brescia)
YOJI TOKUYOSHI – Chef Bentoteca (Milano)
VIVIANA VARESE – Chef Ristorante Viva (Milano)*

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